Page 25 - No18

BorKémia

8. ábra Acetaldehid keletkezése etanol-
ból o-dihidroxibenzol részvételével

Ekkor kezdődik el a „palackérés”. tartalmú pirokatechin szerkezeti részt
Bonyolult kémiai folyamatok sokasága tartalmazó polifenolok o-kinonná
játszódik le, melyek némelyike ma is oxidálódnak és hidrogén-per-oxid
tisztázatlan. A palackérés néhány fontos képződik. Ez utóbbi vegyület azonnal
vonatkozását foglaljuk össze az alábbi- oxidálja az etanolt acetaldehiddé. (8.
akban. ábra)
Csökken a bor gyümölcsössége, a kén- Palackérett rizlingek néhány jellegzetes
9. ábra Jellegzetes illatú nor-izoprenoid dioxid különféle reakciókban részt vesz, illatú nor-izoprenoid vegyületet tartal-
mazhatnak. A legfontosabbak: a fűszeres,
vegyületek a palackozott borban. így koncentrációja csökken.
Vörösboroknál a tannin összehúzó kerozinra emlékeztető 1,1,6-trimetil-1,2-
gyorsan kapunk ideálisabb összetételű hatása csökken, a bor színe barnásvörössé dihidronaftalin (TDN), a krizantém illatú
(kisebb összehúzó hatással rendelkező) alakul. cisz-vitispirán, az eukaliptuszra emlékez-
bort. Ezzel a fogással jelentősen hama- A palackérést lényegesen befolyásolja a tető transz-vitisipirán és a rózsaillatú
rabb juthatunk olyan borhoz, ami termé- hőmérséklet. Pl. 10 C hőmérsékleten a damascenon. (9. ábra) E vegyületek szén-
o
szetes körülmények között később alakult folyamat kb. tízszer lassabb, mint 40 hidrátokból vagy karotinoidokból jöhet-
volna ki. o C-on. nek létre és jellegzetesen „óbor” aromát
Alapvető szempont a bor beltartalmi kölcsönöznek a bornak. A TDN időbeli
A bor élete A összetétele. Ideális esetben a palackérés változását mutatja be a 10. ábra [8] . A
pAlAckbAn sikeres, és kitűnő buké alakul ki. TDN érzékelés küszöbér-téke 20 μg/L. Az
Amikor a bort már lezárt palackban Egyik fontos vegyület a palackérésnél a adatok meggyőzően jel-zik, hogy TDN
tartjuk, „palackérésen” megy keresztül. dimetil-szulfid. Ez a tiszta állapotban gáz tekintetében az igazi óbor-jelleg 7 év
Ez a folyamat lényegesen különbözik halmazállapotú anyag önmagában elvisel- elteltével alakul ki.
attól az érési folyamattól, mely a tároló hetetlen szagú: büdös káposztára emlé- Az óboroknál, különösen a vörösborok-
tartályban történik, hiszen ilyenkor már keztet. Kis koncentrációban azonban (100 nál, elterjedt gyakorlat a bor levegőzteté-
csak nyomokban lehet jelen oxigén, így μg/L alatt) gazdagítja a bor illatát. se a fogyasztást megelőzően. Ennek a
a rendszer oxidációs-redukciós potenci- Minden óborban jelen van, mennyisége szokásnak konkrét kémiai alapja nem
álja minimális. Természetesen nyomnyi évről évre növekszik. Egy konkrét, rizling- ismert, csupán néhány feltételezést tehe-
oxigén bekerül a palackba, valamint a gel folytatott mérés eredményét a 7. tünk. Így pl. levegőztetéskor néhány
palackozáskor a borban feloldódik. ábrán feltüntetett grafikon mutatja be [8]. önmagában kellemetlen szagú kénvegyü-
Ennek az oxigénmennyiségnek a hatása Etanolból nagyon kevés levegő beszi- let oxidálódhat, eltűnhet, hasonlóképpen
azonban csekély: főként acetaldehid várgása folytán könnyen képződik acetal- eltávozhatnak az illatot előnytelenül
képződik és fenolos oxidáció megy dehid. Bár ismert, hogy az etanol stabil, és befolyásoló, fülledtséget okozó illékony
végbe. Megfelelő szabad kén koncentrá- a levegő oxigénjének jelenlétében is ellen- vegyületek is. Fontos azonban leszögezni,
ció esetében azonban ezek a folyamatok áll az oxidációnak, o-hidrokinon jelenlété- hogy ha a levegőztetés túl soká (órákig)
elhanyagolhatók, 1-2 héten belül ez a ben mégis közvetetten végbemegy ez a tart, a bor élvezeti értéke fokozatosan
maradék oxigén-mennyiség is eltűnik. folyamat. Első lépésben az o-hidrokinon csökken.

Kémiai panoráma 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám 25