Page 26 - No18

Borkémia

a bor életének Összefoglaló gyakorlati
Irodalom
vége szabályok a bor [1] Csávossy György: „Gondolatok a bor-
A felsorolt kémiai átalakulások rövidebb tárolhatóságával kapcsolatban. tékában” c. könyvéből (Dacia könyvki-
vagy hosszabb idő alatt oda vezethetnek, E közlemény terjedelmi korlátai a bor adó, 1994.)
hogy a borra jellemző, nélkülözhetetlen élete tekintetében minden részletbe [2] Török S.: Borászok új zsebkönyve
komponensek kezdenek lebomlani. menő tárgyalást nem engedtek meg. (1990), 233.o.).
Amennyiben a bor legfontosabb sava: a Mégis a leírtak és az általános ismeretek [3] Kállay Miklós, Rácz László:
borkősav koncentrációja minimálisra alapján néhány gyakorlati szabályt meg- Bortechnológiai folyamatok és kémiai
alapjaik. Főiskolai jegyzet. Eszterházi
csökken, már nem beszélhetünk borról. fogalmazhatunk. Legyenek az alábbi Károly Főiskola, Eger, 2012.
Ez a bor életének végét jelenti. megállapítások a jelen közlemény záró [4] Y. Margalit: Concepts in Wine
Dél-Magyarországon 1990-ben egy szavai: Chemistry, The wine appreciation
befalazott pince feltárásra került sor, Gyengébb vagy közepes minőségű Guild ed., San Francisco, 2004.
ahol előkerült mintegy 200, a második fehérbor minősége 1-2 év elteltével álta- [5] Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar
világ-háborúban elrejtett borospalack. lában hanyatlik. Sok esetben lépnek fel Ildikó: Borászat. Mezőgazda Kiadó,
Minden palack tartalmának az évjárata borbetegségek (pl. barnatörés). Budapest, 1998.
ismert volt: 1890 és 1922 közötti A nagy savtartalmú boroknál (pl. fur- [6] Hamvas Béla: A bor filozófiája, Editio
M Kiadói Kft, Szentendre, 2000.
borokról volt szó. E cikk írója ekkor mint, olaszrizling mindig hosszabb élet- [7] Gottfried Würdig, Richard Woller:
különleges élményben részesülhetett: a tartamot várhatunk, mint a savszegé- Chemie des Weines. Verlag Ulmer
tulajdonos kérésére minden üveg nyeknél. GmbH, Stuttgart, 1989.
tartalmából 1-2 cseppet megkóstolt, Különleges minőségű fehérborok sok [8] R. F. Simpson, Vitis, 18, 148 (1979).
megállapította a bor állapotát, és sor esetben 7-8 évig megtartják minőségü- Polifenolok növényekben, fűszerekben,
került a bor újra kénezé-sére. ket. jelen számban.
Néhány (mintegy 80) palack vagy kiszá- Az aszúborok a legtöbb esetben hosz- Fenolos vegyületek a borban, jelen szám-
radt, vagy a tartalma élvezhetetlen volt. szú évekig (akár 30-40 évig) élvezhetők. ban
Ezek a borok, mint bor megszűntek létez- A rozéborok általában a palackozást
ni. A maradék 120 palack tartalmát mint követő 1 évig élvezhetők. minőségi Cabernet Franc vagy
bort értékelni lehetett. A szenzorikus érté- Gyengébb minőségű vörösboroknál Sauvignon akár 15-20 év elteltével is
kelés eredménye megdöbbentő volt: az nem számíthatunk hosszú eltarthatóság- maximális élvezeti értékű lehet.
egyik legkiugróbb minőségű bor egy 1895- ra. Figyelnünk kell, hogy ecetesedés A bor hosszú életéhez fontos a szaksze-
ös évjáratú vörösbor volt, ami minősége („illós jelleg”) nem alakult-e ki. rű (lehetőleg fektetett palackban történő)
tekintetében jó néhány, nálánál 30 évvel Nagy tannin- vagy savtartalmú vörös- tárolás, a max. 12-14 C egyenletes hőmér-
o
„fiatalabb” bort is megelőzött. borok élettartama általában hosszú. Egy séklet betartása.
Hajós györgy
26 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám kémiai panoráma