Page 24 - No18

Borkémia

gáról. Ha tehát a megfelelő mértékben solja a bor élvezeti értékének változását. A
kénezzük (kénessavazzuk) a bort, az oxi- kezdeti és a korai szakaszban képződő
gént közel tökéletesen eltávolítottuk. A közepes molekulatagszámú tanninok
bor élete ezután attól függ, mennyire keserűek és adsztringensek (összehúzó
marad meg a borban a kívánt kéndioxid- hatásúak). Ez az oka annak, hogy a vörös-
szint, és milyen kölcsönhatások (kémiai bor csak egy bizonyos idő elteltével lesz
reakciók) lépnek fel a bor tárolása során. igazán élvezhető. A polimerizáció
Itt is igaz az, hogy a gyenge beltartalmú előrehaladtával magasabb
boroknál a bor „leépülése” hamar (akár molekulatagszámú polimerek jönnek
néhány hónap alatt) bekövetkezik, míg az létre, melyeknek a bor ízére már jóval
értékes tartalmú (leginkább savakban gaz- kisebb hatásuk van. Ilyenkor a bor íze
dag) borok hosszabb ideig (sokszor kisimul, a tannin összehúzó hatása lénye-
néhány évig) tarthatók el élvezhető álla- gesen lecsökken. Ezzel egy időben a poli-
potban. A reduktív technikával készített mer kezd kicsapódni vöröses feketés csa-
borra jellemző a halvány szín (5. ábra), padék formájában. E csapadék („depot”)
frissesség, gyümölcsösség, az oxidációs képződése tehát nem borhiba, hanem a
termékek teljes hiánya, és általában a faj- vörösbor fejlődésének természetes velejá-
tajelleg fellépése ízben és illatban. rója. Minél nagyobb potenciál rejlik a ső esetben barnává válik. Ez a színválto-
Hamvas Béla írja a jelentős almasav- vörösborban, annál nagyobb mennyiségű zás szintén a polifenolok polimerizációjá-
tartalmáról ismert móri Ezerjóról „A bor csapadék képződése várható. A vörösbor nak a következménye.
filozófiája” c. különleges művében: „A fia- élete a polimerizációs folyamatnak A leírtak meggyőzően alátámasztják azt,
tal móri néha összetévesztésig hasonlít a köszönhetően hosszúra nyúlhat: egy jó hogy a vörösbor életét is az oxidáció szab-
fél-hegyi, lankás vidéki borhoz. Csak öt- minőségű (kellő polifenol-tartalmú, gaz- ja meg. A polifenolok redukciós potenciál-
hat éves korában kezd derengeni benne az dag beltartalmú) vörösbornál akár 2-3 év ja és az oxidáció okozta polimerizáció ját-
erő. De akkor aztán erő, anélkül, hogy is eltelhet, mire „csúcsra kerül”. szanak kitüntetett szerepet. Érdekes és új
durva lenne. Teljesen egyedi és utánozha- Érdekes változáson megy keresztül eljárás a fiatal borok mikrooxidációja. Ha
tatlan ásványi zamata van” [6]. idővel a vörös bor színe is. A fiatal kis mennyiségű oxigént mesterségesen
Az „oxidatív” és „reduktív” technológia vörösbor színe kéke lilás vörös lehet, juttatunk a borba, elérhetjük azt, hogy a
tisztán csak a fehérboroknál definiálható. melyet a benne levő monomer antocianin polifenolok oxidációja hamarabb elindul-
A vörösborok világa ugyanis, a bennük okoz. Az érlelés során a kékes színtónus jon. Ezzel lerövidítjük a vörösbor életének
levő jelentős mennyiségű polifenol miatt eltűnik, mélyvörös szín alakul ki, majd a kezdeti, az érzékelés szempontjából még
sajátos kategóriát képvisel. Bizonyos érte- évek elteltével a bor barnás vörössé, szél- nem optimális szakaszát, és viszonylag
lemben „oxidatív” a vörösbor készítése,
hiszen a levegő szigorú kizárása nem tör-
ténik meg, ugyanakkor a nagy mennyisé-
gű antioxidáns polifenol-vegyület egy
sajátos reduktív atmoszférát biztosít. Az
antioxidánsoknak a vörösborban és az
egészségben betöltött szerepét a követke-
ző, külön közleményben elemezzük.

A vörösbor élete
A vörösbor életét alapvetően befolyásolja
és a fehérborokétól megkülönbözteti a
benne jelen levő nagy mennyiségű
polifenol. A vörösborok polifenol tartalma
mintegy tízszerese a fehérborokénak. A
vörösboroknál a flavonoidok oxidációja és
polimerizációja a bor megszületésekor
azonnal elkezdődik. Az első évben 50%-ig
végbemegy, majd 10 év alatt eléri a 80-90 7. ábra. Dimetil-szulfid mennyiségének változása palackozott rizling borban 12 év
%-ot. Ez a folyamat alapvetően befolyá- leforgása alatt.

24 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám kémiai panoráma