Page 22 - No18

BorKémia

nek. Ilyen barnulást figyelhetünk meg az rendszerben jelen levő kénvegyületek tosságú komponensei a különféle
un. barnatöréses borbetegségnél, mely (szulfitok) képesek, a „szabad kén” meny- flavanoid vegyületek, melyek szintén
nem szakszerűen kezelt és tárolt boroknál nyisége fejezi ki közvetlenül a bor védett- kémiai reakcióba léphetnek a hidrogén-
gyakran fellép. ségét az oxidációs behatásokkal szemben. szulfit anionnal. Így pl. a bort vörösre szí-
(3) A kén-dioxid gátolja a szénhidrátok A lenti ábrán bemutatjuk, hogyan reagál nező malvidin-glükozid (7), melynek szer-
és aminosavak nem enzimatikus oxidáció- a kénessav (hidrogén-szulfit anion) kezetében a pozitív töltésű flavílium ion
ját. E folyamatok gátlásánál a szulfition a néhány, a borban jelen levő fontosabb található, azonnal reagál a negatív töltésű
karbonil-csoportokkal lép reakcióba, ami vegyülettel (4. ábra). Aldehidek (1) és keto- hidrogénszulfit anionnal és a színtelen
gátolja a nem kívánatos nok (3) esetében a kénessav disszociációjá- malvidin-glükozid-hidroxiszulfonsav (8)
polimerképződést. val keletkező hidrogénszulfit ion addíciós jön létre. A reakció reverzibilis, így a bor
(4) A kén-dioxid gátolja a mikroorga- reakcióba lép. Ennek eredményeképpen kéndioxid-szintjének csökkenésével a
nizmusok szaporodását, elsősorban a bak- hidroxi-szulfonátok (2 és 4) képződnek. A vörös szín újra kialakul.
tériumokét, nagyobb koncentrációban borban jelenlevő két fontos oxovegyület: a Érdekes folyamat a mustban nagy
azonban a penészgombákét és élesztő piroszőlősav és α-ketoglutársav hasonló- mennyiségben jelen levő B1 vitamin
gombákét is. Ha a borban nem kívánatos képpen reagál hidrogénszulfit ionnal: belő- (tiamin, 9) reakciója kénessavval. Ennek
csíraképes sejt maradna, akkor a kéndi- lük piruvohidroxiszulfonsav (5) és során a 10 aminopirimidinium-
oxid jelenléte miatt ezek szaporodása α-ketoglutahidroxiszulfonsav (6) keletkez- metilénszulfonát, valamint a 11 tiazol-
(azaz a borban bármiféle biológiai élet) nek. származék keletkezik. E bomlás következ-
gyakorlatilag lehetetlenné válik. Röviden utaltunk már rá és egy külön tében a bor B1-vitamintartalma jelentősen
Ismert, hogy a kén-dioxid vizes közeg- közleményben még részletesebben ele- lecsökken a mustéhoz képest. Ennek a
ben egyensúlyi folyamatsorban vesz részt, mezzük, hogy a vörösborok kiemelt fon- folyamatnak köszönhető, hogy az élesztő-
és a kétbázisú kénessav, valamint annak
disszociációjával hidrogénszulfit és szulfit 4. ábra. A kén-dioxid
anion keletkezik a következő egyenlet reakciója a borban jelen
alapján (3. ábra). levő néhány fontos
vegyülettel

3. ábra. A kén-dioxidból víz hatásá-
ra kialakuló egyensúlyok.
Fontos rámutatni, hogy a fenti konsze-
kutív három egyensúly különféle para-
méterek hatására (kén-dioxid koncentrá-
ciója, pH, hőmérséklet, borban levő
egyéb vegyületek mennyisége, stb.) érzé-
kenyen eltolódhat valamelyik irányba. Az
egyensúlyok bármelyik formája az egyen-
súlyi nyilak mentén elvileg mindig vissza
tud alakulni kén-dioxiddá. Azt a kén-
dioxid mennyiséget, mely ennek az
egyensúlyi rendszernek része, a borászat-
ban „szabad kénnek” nevezik.
Amennyiben azonban ennek a kéndioxid-
mennyiségnek egy része
oxovegyületekkel megfordíthatatlan
reakcióval addíciós termékké alakul, a
kén-dioxiddá való visszaalakulás már
lehetetlenné válik. Ezt a kéndioxid-meny-
nyiséget „kötött kénnek” nevezik.
Minthogy redukcióra csak az egyensúlyi

22 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám Kémiai panoráma