Page 20 - No18

BorKémia

A bor élete

„A bor élő anyag”, hallani gyakran. Az állítás távolról sem elvi pes” sejt koncentrációjának meghatározá-
jellegű, inkább nagyon is gyakorlati tapasztalatunkon alapul: sa. Amennyiben a bor átlagos csíraképes
- van fiatal bor és óbor; sejt-koncentrációja 0,1 db sejt/ml felett
- a bor az idő során hasonló átalakuláson megy át, mint más élőlény: van, a bor állóképességénél már problé-
mák léphetnek fel [2].
megszületik, érik, „teljesítőképességének” csúcsára kerül, minősége A borok biológiai stabilitása érdekében
hanyatlik, majd meghal; mikroorganizmusokat a borból alapvető-
- ez az időbeli változatosság különösen változatossá és izgalmassá en három eljárással távolítják el:
teszi a borkóstolást, hiszen ugyanaz a palackbor más és más arcát szűréssel: ez változtatja meg legkevésbé
kínálhatja különböző alkalmakkor. a bort, ill. ez a leginkább elfogadott a
fogyasztók körében is;
a mikrobák hőkezeléssel való elpusztí-
rök kérdés, hogy a fiatal bor vagy Egyik bornak a fiatalos üdeség áll job- tása: ez nagy figyelmet igényel, mert egy
az óbor az értékesebb. Ennek ban, a másik csak évek múltán bontakoz- esetlegesen alacsony hőmérsékleten vég-
Öillusztrálására álljon itt egy rövid tatja ki minden szépségét. zett pasztőrözést a mikrobák túlélik;
idézet Csávossy György: „Gondolatok a Következésképpen minden bornak a ter- gátlás tartósítószerek adagolásával. [3]
bortékában” c. könyvéből. [1] mészetének és jellegének megfelelő fejlő- Térjünk azonban vissza a bor teljes
„…borász cimborám, ….. poharát a dést kell biztosítanunk, akár az ember- „életére”, keletkezéstől az elmúlásig.
megszívott tömlő alá tartja, s utána nek.” Ebben az írásban a bor életének fonto-
mélyen szívja be a Sauvignon illatát. Az „életet élő” bor azonban semmikép- sabb fázisait és mozzanatait egy vegyész
– Feketeribiszke illatú – állapítja meg pen sem jelenti azt, hogy a borban bioló- szemével tekintjük át. Sokan felháborod-
örömmel. giai értelemben vett élet jelenne meg. Ha nának azon: mit keres egy vegyész a bor
Fiatal korában bakmacskaszagú. mégis megjelenne a borban bármilyen világában; a kémiával csak tönkretesszük
Az, ha jóféle, idejével szamócaillatú csíraképes sejt (pl. gomba, baktérium), az a természet adományát. Nagyon nincs
lesz. már egyértelműen borbetegség kialakulá- igazuk, akik így gondolkodnak. Szó sincs
No, Bor vitézek, halljam, mikor jobb a sához vezet, az ilyen beteg bor előbb- arról, hogy vegyi anyagokkal akarnánk a
bor, ha fiatal, vagy ha ó? utóbb élvezhetetlenné válik. Ez az oka bor ízét vagy illatát befolyásolni. Yair
Az odavetett kérdés nem válaszolható annak, hogy a bor laboratóriumi vizsgála- Margalit kitűnő könyvében [4] mindjárt
meg olyan könnyen. A vélemények, akár tai során kiemelt fontosságú a „csíraké- az előszóban a következő állítást idézi: M.
az ízlések, különbözők. Az újbor gyü-
mölcsillatú, üde, fiatalos, cseppjeiben a
bogyó nedvének zamata érződik. Az óbor
simább, olajos, bukéja az érés révén gaz-
dagodik leheletfinom esszenciákban,
kenyér édes ó ízekben.

Sokan felháborodnának
azon: mit keres egy
vegyész a bor világában;
a kémiával csak
tönkretesszük a
természet adományát…

20 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám Kémiai panoráma