Page 23 - No18

Borkémia

kezik. A borban levő gazdag vegyülettár
nagy része kisebb-nagyobb sebességgel
reakcióba lép az oxigénnel. Az oxigén
hatására megváltozik a bor illata, íze,
színe, fogyaszthatósága. Az oxigén kémiai
aktivitásán kívül fontos, hogy mikrobák
élettevékenységét is elősegítheti.
A bor élete szempontjából tehát alapve-
tően fontos az oxigén borba jutásának a
korlátozása. Erre valamilyen mértékben
minden bornál sor kerül.
A bor néhány alkotórésze jelentős mér-
tékben lassíthatja a borba jutó oxigén
átalakító munkáját. E tekintetben kieme-
lendő maga az etilalkohol, a nagy sav-
koncentráció, a magas cukor-koncentráció
és a jelentős polifenol-tartalom. Ha készí-
teni tudnánk olyan bort, melyben mind-
ezek az anyagok kellő mennyiségben jelen
vannak ahhoz, hogy a bor ne veszítse el
élvezeti értékét, megtehetnénk, hogy a
bort hosszabb ideig levegő jelenlétében
tároljuk. Ekkor beszélhetnénk „oxidatív
borkészítésről”, azaz mindenféle redukáló
szer teljes elhagyásáról.
Ha teljesen nem is, de közelítőleg létre
tudunk hozni ilyen körülményeket. Döntő
szerepet játszik e tekintetben a szőlő fajtá- 6. ábra. A reduktív borkészítésre alkal-
ja. Jellegzetes példa erre a kimagasló sav- mas acéltartály és az oxidatív borkészí-
tartalmat produkáló furmint. Ha ezt a tést is lehetővé tevő fahordó.
szőlőfajtát éretten szüreteljük, a bor jelen-
tős mennyiségű „maradék” (azaz nem sebb távoltartásáról. Mindenekelőtt ott
kierjedt) cukrot tartalmazhat. Az ilyen bor hagyjuk a fahordót, és a bort üvegben
szakszerű tárolás esetén hosszú évekig vagy – nagyobb mennyiségben kiváltkép-
magas élvezeti értékű lehet, igazi „óbort” pen - rozsdamentes acéltartályban tárol-
képezhet. Az oxidatív pinceműveleteket juk (6. ábra). A fahordó, akármilyen mes-
5. ábra. Mélysárga színű, oxidáción (pl. fahordós tárolást) szintén jól viseli el terien van elkészítve és jól zár, mindig
átment aszú és a reduktív technológiá- az aszúbor. tartalmaz pórusokat, melyen keresztül az
val készült közel színtelen királyleány- Fontos, új vegyületek keletkeznek a bor oxigén nyomai elérik a bort. Az acélnál
ka színének összehasonlítása. oxidációja során, melyek jellegzetesen ala- ilyen pórusok nincsenek, és a bor a leve-
kítják ki a bor bukéját. Legfontosabbak e gőtől hermetikusan elzárható. Gondoljunk
kultúrák kénezésével a fermentáció hát- tekintetben a különböző aldehid szárma- arra, hogy a bor születésekor az alkoholos
térbe szorul. zékok. A bor színe sötétebbé, sokszor erjedés során szén-dioxid keletkezik. Ez, a
mély sárgává válik (5. ábra). levegőnél nagyobb fajsúlyú gáz kezdetben
Reduktív – oxidatív A világ szőlőtermésének azonban csak a bor felszínén párnaként helyezkedik el,
boRkészítés nagyon kis része alkalmas arra, hogy és ha az újbort zárt fejtéssel átjuttatjuk az
A légkörnek mintegy 20%-át oxigéngáz ráhagyjuk a bort a levegő oxigénjének acéltartályba, eleve kizárjuk azt, hogy szá-
alkotja, ezért egyik legfontosabb feladat behatására: az oxidációra. Az elmúlt mottevő levegő a borhoz férhessen.
azoknak a folyamatoknak a kontrollálása, 60-80 év alatt ezért egyre inkább elterjedt A levegő fizikai kizárása mellett bizto-
melyeket az oxigén kivált. Az oxigén a reduktív borkészítés technikája. Ennek síthatjuk annak távollétét kémiai úton is.
agresszív molekula kettős gyök (biradikál) az elve az, hogy a bor születésétől kezdve A fentiekben már szóltunk a kén-dioxid
és jelentős oxidációs potenciállal rendel- gondoskodunk az oxigén minél tökélete- mint univerzális borkezelő szer fontossá-

kémiai panoráma 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám 23