Page 21 - No18

Borkémia

A bor élete

A. Amarine professzor a University of Acetaldehid. Keletkezése az alkoholos Helytelen borkezelés gyakran eredmé-
California-n tartott előadásában így nyi- erjedés-lánc utolsó előtti lépésében törté- nyez jelentős mennyiségű etil-acetát kép-
latkozott: „ha fiatal lennék és borászatot nik, közvetlen prekurzora az etanolnak. ződést. Már röviden utaltunk arra, hogy a
tanulnék, mindenekelőtt kémiában képez- Az ecetaldehid toxikus! Mindaddig, amíg levegő oxigénje károsan hathat a bor
ném magam”. jelen van a borban, a fogyasztásakor rosz- minőségére. Ha ugyanis az etanol oxigén
Fel kell ugyanis ismernünk, hogy a bor szul érezzük magunkat. A sors fintora, hatására ecetsavvá oxidálódik, a keletkező
világa gazdag és változatos kémiai folya- hogy alkoholos ital fogyasztásakor a máj ecetsav etanollal reagálva észterré, azaz
matokon alapszik. Éppen ezek a kémiai az etanolt először acetaldehiddé oxidálja, etil-acetáttá alakulhat. (2. ábra) Ezt a
változások alapozzák meg a „bor életét”. tehát ez a mérgező anyag mindig keletke- folyamatot jelentősen felgyorsíthatja az
Fontos feladata ezért a borásznak, hogy a zik a szervezetünkben. Szerencsére egy ecetsav-baktérium jelenléte. Az ilyen bort,
legfontosabb kémiai folyamatokat értse és enzim (alkohol-dehidrogenáz) hatására mely etil-acetátot és ecetsavat egyaránt
szükség esetén szabályozza. hamar tovább alakul, és szervezetünk által tartalmaz olyan mennyiségben, hogy azt
jól tolerált ecetsavvá oxidálódik. már szaglással érezzük, „illósnak” nevezik
Mindazok az egyének, akiknél ennek az a borászok.
A bor születése enzimnek az aktivitása alacsony szintű (a
Ismert, hogy a bor akkor születik meg, keleti populációban gyakori), ez a máso- A bor kénezése
amikor a szőlőben levő két fontos dik lépés lelassul, ezért ők borivásnál Amint a bor „megszületett”, gondoskod-
monoszacharid molekula: D(+)-glükóz és hamar panaszkodnak rosszullétre. nunk kell életben maradásáról. Az egyet-
D(-)-fruktóz alkoholos erjedéssel etilalko- Ecetsav. Kis mennyiségben mindig kép- len vegyi anyag, melynek a borhoz adását
hollá és szén-dioxiddá erjed. Bár eredeti- ződik erjedéskor. Egyik fontos képződési nem kerülhetjük el, az a kénessav
leg a szőlőszemben szacharóz jön létre, ez módja az acetaldehid diszproporcio- (H SO ). A műveletet a borászatban
3
2
gyorsan invertálódik a két nálódása (diszmutációja). (1. ábra) „kénezésnek” nevezik. E vegyület négy
monoszachariddá. Az alkoholos erjedés Etil-acetát. (Illatát sokan ismerhetik, szerepet tölt be:
mikrobiológiai úton megy végbe, általá- (1) redukáló szer lévén a levegőből
ban 9-10 napig – különleges esetekben beszivárgó oxigénnel elreagál, így egészen
jóval tovább – tart [5]. addig, amíg a megfelelő kénessav-kon-
A bor ízét és illatát befolyásoló fontos centráció jelen van a borban, a bor az oxi-
vegyületek jönnek létre mindjárt az erje- 1. ábra. Az ecetsav és etanol génnel szemben védett állapotban van.
dés időszakában. Ezek közül néhányat az képződése az acetaldehid Oxidáció hatására a szulfit ionokból szul-
alábbiakban sorolunk fel. diszproporcionálódása útján. fát ionok keletkeznek. A bor kénessav-
Etanol (etilalkohol). Fiziológiás hatása mennyiségét kén-dioxid (SO ) ekvivalens-
2
jól ismert. Kevesen gondolnak azonban az hiszen ez a Diana cukorka vagy sósbor- ben (mg/L) adják meg. A bor tartósságá-
ízre gyakorolt hatásáról, ami alapvető. A szesz fő komponense). Ez a vegyület vad- hoz legalább 20 mg/L SO -tartalom szük-
2
kereskedelmi forgalomban (főként a skan- élesztőkkel végbe menő spontán erjedés séges. Nem lehet azonban több 70 mg/L
dináv országokban) kapható alkoholmen- esetén képződhet és kisebb koncentráció- koncentrációnál, egyrészt mivel nagyobb
tes borok éppen ezért nem tekinthetők ban max. 50 mg/l gazdagítja a bor íz mennyiségben a kén-dioxid toxikus, más-
igazán bornak. világát. Nagyobb mennyiség esetén (200 részt a borból felszabaduló szúrós szagú
Szén-dioxid. Amíg a gáz halmazállapotú mg/l felett) jelenléte kellemetlen, és ez kén-dioxid gáz lehetetlenné tenné a bor
szén-dioxid jelen van a borban, annak már borhibának számít. Képződésének élvezetét. A fehérborokat erősebben, a
frissességet biztosít. Szintén fontos funk- egyszerű útja a következő: vörösborokat sokkal gyengébben kénez-
ciója a szén-dioxidnak, hogy a borból való zük. Ennek oka az, hogy a vörösborban
eltávozásakor egy ideig a bor felületén levő polifenolok (ld. a polifenolokról
gázpárnát biztosít, ezáltal gátolja az oxi- szóló, közleményünk) jórészt ellátják azt a
gén bejutását a borba, így számos borbe- stabilizáló feladatot, amit a kén-dioxid.
tegség kiküszöbölhető, ill. lassítható. Az (2) A kén-dioxid jelentősen gátolja az
oxigén szerepét az alábbiakban még rész- 2. ábra. Etil-acetát képződése enzimes oxidációs folyamatokat. Az enzi-
letesen elemezzük. etanolból és ecetsavból. mes oxidációk gyakran barnuláshoz vezet-

kémiai panoráma 18. szám, 2017. évfolyam 2. szám 21