Page 19 - No5

A SZŐLŐTŐL A MUSTON ÁT A BORIG

A BORBAN LÉVŐ VEGYÜLETEK ÉS AZOK MENNYISÉGE
CSOPORT ANYAG MENYISÉG (1L)
Borkémia nagyrészt etanollá alakulnak át. A szacharóz etanol (etil-alkohol) 700 - 900 g
víz
8 - 17 V%
(egy glükóz és egy fruktóz által alkotott
diszacharid) a szőlő zöld részeiben gyakori
tartaléktápanyag, azonban a mustban már illó termékek nagyobb szénláncú alkoholok 0.15 - 0.50 g
0.005 - 0.5 g
etanal (acetaldehid)
csak nyomokban mutatható ki. A must nyo- észterek 0.5 - 1.5 g
mokban tartalmaz pentózokat (öt szénato- illó savak 0.3 - 0.5 g
mos cukrok) és pektineket metanol 0.015 - 0.02 g
(heteropoliszacharidok) is. cukrok 0.8 - 180 g
A mustban található szerves savak a bor-
kősav és az almasav, valamint elhanyagolha- állandó glicerin 5 - 12 g
tó mennyiségben citromsav. Szintén elha- összetevők cserzőanyagok
nyagolható a mustban található nitrogén tar- színezékek 0.4 - 4 g
talmú vegyületek mennyisége, azonban pektinek 1 - 3 g
néhány fontos szerepet játszik. Az aminosa- borkősav 1 - 3 g
vak (leggyakoribbak: arginin, treonin, prolin, almasav 0 - 5 g
glutaminsav) az élesztők nitrogén asszimilá- szerves savak tejsav 0.2 - 1.2 g
ciójának lényeges elemei. A fehérjék később
a borban hőhatásra kicsapódhatnak, ami borostyánkősav 0.5 - 1.5 g
komoly problémákat okozhat a borászoknak. citromsav 0 - 0.5 g
szulfát 0.1 - 0.4 g
SZÍN ÉS ZAMAT szervetlen klorid 0.02 - 0.25 g
anionok
A cserzőanyagok közül a katechin és a foszfát 0.08 - 0.50 g
leukocianidin a legfontosabbak. A sárga szín- kálium 0.7 - 1.5 g
anyagok a xantofill, a karotin és a flavonok kalcium 0.06 - 0.09 g
családjába tartozó kvercetin. A vörös szín- szervetlen réz 0.1 - 3 mg
anyagok a különböző antociánok. Vitaminok kationok vas 2 - 5 mg
is találhatóak a mustban, de ezek főleg az ólom 0 - 3 mg
élesztők és egyéb baktériumok miatt fonto-
sak. A kellemes illat- és zamatanyagokat oldott gázok szén-dioxid 0.2 - 0.7 g
bukéanyagoknak nevezzük. Az elsődleges kén-dioxid (szabad) 10 - 50 mg
bukéanyagok már a szőlőben kifejlődnek. kén-dioxid (kötött) 80 - 200 mg

AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS
A mustban végbemenő változások legfontosabbika az alkoholos
erjedés. A must két fő cukra a fruktóz(2) és a glükóz(3).
Szacharóz(1) keletkezhet a glükóz és a fruktóz összekapcsolódá-
sával de a savas közeg miatt gyorsan visszaalakul. A két cukor
közül a glükóz gyorsabban erjed, így a glükóz/fruktóz arány
követésével az erjedés előrehaladottságára következtethetünk.
Ettől eltekintve azonban a két cukor ugyanazon séma szerint
erjed. Az első lépés a foszforsav-észterek képződése, kezdetben
az ún. Neuberg-észter(4) keletkezik, majd ebből a difoszát-észter.
Az utóbbi molekula kettéhasadásával 2 darab 3-glicerinaldehid-
foszfát(5) keletkezik. Az erjedés elején és később mellékreakció-
ként, 2 molekula 3-glicerinaldehid-foszfátból a foszfátcsoport
távozásával és redoxi reakcióval glicerin(6) és piroszőlősav(7)
képződik. A piroszőlősavból dekarboxileződéssel acetaldehid(8)
keletkezik. Ez tudja oxidálni a 3-glicerinaldehid-foszfátot, így
nem keletkezik glicerin a fő folyamatban.Végül az acetaldehid
etanollá(9) redukálódik.

KÉMIAI PANORÁMA 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 19