Page 20 - No5

A SZŐLŐTŐL A MUSTON ÁT A BORIG

A must főleg az alkoholos erjedés, és része a bornak, ugyanis édes ízénél és magas
annak számos mellékreakciója folytán alakul viszkozitásánál fogva lágyságot, bársonyossá- SAVAK ÉS ÁSVÁNYOK
borrá. A borban található sokféle alkohol got és testességet kölcsönöz annak. A bor a benne lévő szerves savak miatt
közül a legjelentősebb természetesen az etil- A bor cukortartalma lényegében glükózból savas kémhatású. A szőlőből származik a
alkohol, amely egyben a bor természetes és fruktózból áll. Természetes úton úgy borkősav, az almasav és a citromsav. Az
védő- és tartósítóanyaga is. Az etil-alkohol keletkezik édes bor, hogy a must olyan sok erjedés alatt tejsav, borostyánkősav és ecet-
mennyisége száraz borokban folyamatosan cukrot tartalmaz, hogy nem tud teljesen kier- sav keletkezik. A borkősav a bor legerősebb
csökken a különböző szerves vegyületekkel jedni, mert az erjedés során sava, mennyisége a borkőkiválás
való észter és acetálképzés, valamint az (káliumbitartarát) miatt fontos. Az almasav
eloxidálódás (azaz ecetesedés) és párolgás A bor bukéanyagai okozhatja esetlegesen a bor nyers ízét, azon-
miatt. Ezzel szemben édes borokban az utó- közül eddig 400 ban ez ritka, inkább csak fiatal boroknál
erjedés során, amikor a maradék cukor egy fordul elő. A legtöbb ízzel rendelkező sav a
része kierjedhet, növekedhet az alkoholtarta- vegyületet azonosítottak. borostyánkősav, míg az ecetsav adja az
lom. Minden borban található metanol is illósavtartalom több mint 90 % -át. Az ecet-
(igaz csak minimális mennyiségben), ami a savtartalommal a bor egészségi állapotát is
pektinek metoxicsoportjainak hidrolízéséből keletkező alkohol elpusztítja lehet jellemezni, ugyanis ha túl sok az ecet-
származik. Néhány magasabb az erjedésért felelős élesztő- sav, az baktérium-tevékenységre utal.
szénatomszámú alkohol is keletkezik az erje- ket még az erjedés befejeződése előtt, így a A bor ásványi-anyag tartalmát szervetlen
dés során melléktermékként (például cukor egy része megmarad. Egyes pentózok anionok és kationok adják. Ezek mennyisé-
izobutil-alkohol vagy izoamil-alkohol), ame- (például az L-arabinóz és a D-xilóz) nem is ge az erjedés során folyamatosan csökken,
lyek főleg a bor illatának kialakulásában ját- alakulnak át az erjedés során, így mennyisé- ugyanis egyes anyagokat az erjedésért fele-
szanak szerepet. A glicerin is fontos alkotó- gük nem változik az erjedés alatt. lős élesztők használnak fel, míg mások old-

bor ízéhez és illatához az úgynevezett illó
A komponensek is hozzájárulnak. Ezeket
három csoportra oszthatjuk. Elsődleges buké-
anyagok azok, amelyek már a szőlőben is megta-
lálhatóak és a bor kialakulása során nem tűnnek
el. Másodlagos bukéanyagoknak nevezzük az erje-
dés során keletkezett íz és illat szempontjából fon-
tos anyagokat (például: acetaldehid), míg a har-
madlagos bukéanyagok az érlelés és az öregedés
alatt keletkeznek. Körülbelül 400 fontosabb ilyen
vegyületet azonosítottak eddig, és az is kiderült,
hogy egyes elsődleges bukéanyagok képződhetnek
a bor kialakulása során is.
Az elsődleges bukéanyagok elsősorban a szőlő-
fajtára jellemző ízért, illatért felelősek.
Legnagyobb részük fenolos anyag (emellett terpé-
nek és metoxipirazinok fordulnak még elő), azaz a
színanyagokhoz és a cserzőanyagokhoz hasonló
természetű vegyületek. Ezen anyagokat négy cso-
portra lehet osztani: monomerek, polimerek,
kombinált fenolszármazékok és vörös színanya-
gok. A monomerek közé a benzoesav és a fahéjsav
és származékaik valamint a flavonidok tartoznak.
A polimereket a tanninok két csoportja alkotja: a
flavonokból C-O és C-C kötés létrejöttével képző-
Flavanoidok dött kondenzált tanninok és a galluszsav
glükozidjai, a hidrolizálható tanninok. Kombinált

20 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM KÉMIAI PANORÁMA