Page 15 - No5

KIVONT KOMPONENSEK

Erjed a sör
Módosított élelmiszerek mású tartályba permetezik az oldatot, ahol akkor a hártyán áthatolni képes molekulák

közt áramlás indul meg a koncentráció
az oldószer azonnal elillan. A tealeveleket is
a fent leírtakhoz hasonlóan
koffeinmentesítik. kiegyenlítődés irányába. Ez az irány megfor-
dítható külső nyomás alkalmazásával. A
A mezőgazdaság szintén komoly szerepet reverz ozmózist alkalmazva lényegében
vállal ebben az ágazatban a koffeinmentes átszűrik a membránon a sört, majd az így
kávéfajták nemesítésével, illetve a génmódo- nyert vizes oldatból az alkoholt hagyományos
sított – koffeinszintetáz enzimhiányos – desztillációs eljárással távolítják el, és a
növények termesztésével. maradékot egyesítik a szűrő túloldalán rekedt
sűrítménnyel.
Az erjesztési és cefrézési technológia
Nem száll a fejünkbe módosításával is előállíthatóak csökkentett
Az emberiség évezredek óta képes szeszes ita- alkoholtartalmú sörök (ld. a sörről szóló írá-
lok előállítására, amelyekben az etilalkohol sunkat ebben a számban). A cefrézés során a
tartalom változatos. A középkort az alkohol- malátából kiáztatják a hasznos anyagokat és
tartalom növelésére irányuló desztillációs a benne lévő keményítőt enzimekkel cukorrá
módszerek uralták (pl. pálinkafőzés), mely alakítják, melyből erjesztéssel képződik az
napjainkig meghatározó művelete maradt a alkohol. Ha a cefrézés során csökkentik a
szeszgyártásnak. Bár sokan keletkező cukor mennyiségét – pl. az alap-
anyag minőségének változtatásával, vagy a
Kémiai és technológiai keményítő lebontásának korai megszakításá-
ismeretek alkalmazásával val –, akkor kevesebb alkohol keletkezik az
elérhetővé tehetők az erjesztés folyamán is. A gabonaszemek tartaléka
Magasabb etanoltartalma miatt a bor alko-
élelmiszerek azok számára is, holmentesítése még nagyobb kihívás, bár az Néhányan a gluténre érzékenyek, nekik külö-
akik azokat eredeti itt alkalmazott eljárások alapelvei hasonlóak nös figyelemmel kell összeállítaniuk étrend-
formájukban nem a sörnél bemutatottakhoz. Ahogyan a cefre, jüket. A betegség örökletes, okai máig sem
fogyaszthatnák. úgy a must cukortartalma is csökkenthető, ha tisztázottak. A panaszok is változatosak; a
az félig érett szőlőszemekből készül, vagy ha légúti és bőr tünetek mellett az emésztőrend-
vitatják az alkoholmentesí- a cukrot glükózoxidáz enzimmel lebontják, de szer, sőt az idegek is károsodhatnak. A
tett italok élvezeti értékét, a koncentráció módosítására az egyszerű glutén a fűfélék magjában található két tarta-
az üdítő céllal gyártott termékek mára már vizes hígítást is használják. Emellett a cukor- lékfehérje – a glutenin és a gliadin – gyűjtő-
elterjedtek. Egyre újabb eljárások jelennek tartalom erjedése visszafogható kis alkohol- neve, melyek a hozzájuk közvetlenül kötött
meg, amelyek hatásosan őrzik meg az italok tűrésű borélesztővel, de az erjedés le is állít- keményítővel és zsírszerű lipidekkel együtt
eredeti ízvilágát. ható hirtelen hűtéssel, ekkor az élesztőt el alkotják a sikért. A gabonákat, majd az abból
A sör alkoholmentesítésére is alkalmazzák kell távolítani pl. centrifugálással, hogy fel- készült lisztet sikértartalom alapján sorolják
a desztillációs eljárásokat, leggyakrabban a melegedve ne indulhasson be újra a folyamat. minőségi osztályokba, a magas sikértartalmú
vákuumdesztillációt, melynek során hevítés Az újbor a fent említetthez hasonló memb- lisztből készül a leglágyabb, legfoszlósabb
nélkül, a nyomás csökkentésével érik el a víz- rántechnikákkal és desztillációval keltkalács. A gluténmentesítéssel nagy árat
nél illékonyabb alkohol elpárologtatását. Ez a etanolmentesíthető, emellett szintén sor fizetünk, mert a sikér tartalékfehérjéi a tész-
módszer ugyan nem roncsolja a hőérzékeny kerülhet vízzel, illetve musttal történő hígí- ta összetartásában vesznek részt. Egyrészt a
vegyületeket, de az alkohollal együtt távoznak tásra. A pezsgő alkoholmentesítése is bor for- polimerizálódásra képes glutenin két ciszte-
a legillékonyabb aromaanyagok is. Ma gyak- májában történik. A pezsgő második erjeszté- inből keletkező diszulfid hidakon keresztül
ran alkalmazott egészen szelektív technológia séhez 20g/l cukortartalmat állítanak be, ami- térhálós szerkezetet hoz létre; másrészt a
az ún. reverz (fordított irányú) ozmózis. vel az ital 5 bár nyomású szén dioxidban gliadin molekulák másodlagos kémiai köté-
Ennek lényege egy féligáteresztő hártya alkal- dúsul és 0,5 %-os alkoholtartalmat hoz létre seket (hidrogén hidak, hidrofób kölcsönhatá-
mazása, amelyen a kis méretű, töltéssel nem (ld. az alkoholos erjedést Borkémia című írá- sok) alakítanak ki, melyek stabilizálják a
rendelkező molekulák – amilyen a víz és az sunkban ebben a számban). fehérjevázat. A glutenin a tészta rugalmassá-
alkohol – juthatnak csak át, de a sör aromá- Teljes alkoholmentesség egyik eljárással gát, a gliadin a formálhatóságát és nyújtha-
ját adó többi nagymolekulás összetevő nem. sem érhető el gazdaságosan, az alkoholmen- tóságát biztosítja. Nagy vízmegkötőképessége
Ha két különböző összetételű oldatot féligát- tes italokra általában a 0,5 %-os alkoholtarta- miatt a magas gluténtartalom lassítja a
eresztő hártyával választunk el egymástól, lom a jellemző. kenyér kiszáradását, valamint korlátozza a
KÉMIAI PANORÁMA 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 15