Page 18 - No5

A SZŐLŐTŐL A MUSTON ÁT A BORIG

Borkémia

A szőlőnövény már
a harmadkor elején
létezett a Földön.
Különböző fajai, fajtái
a legtöbb kontinensen
megmaradtak fosszilis
formában. A bor
Mezopotámiából HTTP://WWW.VARBAK.COM/KEPE/FOTÓK-SZŐLŐÜLTETVÉNY-FÖLD
indult el világhódító
útjára Európába,
Afrikába, majd a XVI.
században a spanyolok
által Amerikába, és
végül Ausztráliába.

sumérok írásai révén tudjuk, tanúskodnak arról, hogy a borászat az embe- mozódnak fel benne. A túlérés állapota a
hogy idővel egyre jobban meg- ri civilizációval gyakorlatilag egyidős. cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezde-
A kedvelték a szőlőbort a térségben A szőlőfürt fejlődési folyamatát négy peri- tét, a vízleadás következtében a bogyók levé-
elterjedt sörrel és datolyaborral szemben. Az ódusra oszthatjuk fel: növekedés, zsendülés, nek cukor-, ásványianyag-, és nitrogéntartal-
ókori Ur városban fellelt agyagtáblák szerint érés és túlérés. Ez alatt az idő alatt alapvető- ma folyamatosan koncentrálódni kezd.
a királyi írnokok által fogyasztott, úgyneve- en változik a fürt morfológiája és kémiai
zett erős bor sokkal értékesebb volt a dato- összetétele. Növekedéskor a bogyók térfogata TÖRKÖLYTŐL A MUSTIG
lyából készült bornál. Ezek az ékírások növekszik, de még erősen zöldek és kemé- A borkészítés első lépése, a szőlő feldolgozá-
nyek; cukortartalmuk alacsony, sa az, amely a legjobban befolyásolja a leen-
ellentétben a savtartalommal, dő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulaj-
mely az idő haladtával fokozato- donképpen a szőlő levének elkülönítése a
san növekszik. Zsendüléskor hir- szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől
HTTP://WWW.MOPLANTS.COM/GALLERY2/V/MBG+IMAGES/GRAPE.JPG.HTML
telen változás megy végbe a (kocsány, mag, héj). A szőlőbogyó húsa adja
bogyóban: térfogata még a must 90 százalékát, így nem meglepő, hogy
nagyobb lesz, és mivel sejtfalai összetétele nagyon hasonlít a must összetéte-
átalakulnak, külseje átlátszóbbá, lére. A kocsányból sok kötött sav, összetett
rugalmasabbá, puhává válik; cukor és cserzőanyag származik. A magból
elveszti klorofilltartalmát, színe- főleg cserzőanyagok és fenolos anyagok
ződni kezd, cukortartalma kerülnek a mustba. A bogyók héjából kötött
megnő, savtartalma pedig folya- savak és fenolos vegyületek jutnak a mustba,
matosan csökken. Az érés során a sárga és vörös pigmentek (szőlőfajtától füg-
a szőlőbogyó térfogata maximá- gően) is innen származnak. A sárga szín-
lisra nő, belső összetétele válto- anyagokat különböző flavonok adják, melyek
zik: a már meglévő alkotórészek a bogyóhúsban is megtalálhatóak, a vörös
átalakulnak és egyéb, más szer- színanyagokat adó antociánok viszont csak a
vekből származó anyagok hal- héjban vannak jelen.
A must a szőlő préselésével nyert édes,
zavaros folyadék. Legfontosabb összetevői a
A szőlő indája, levele, kocsá- szénhidrátok, túlnyomó részük glükóz és
nya, fürtje, bogyója, magja fruktóz. Ezek az alkoholos erjedés során