Page 14 - No5

KIVONT KOMPONENSEK

Módosított élelmiszerek

Ki ne hallott volna koffein-,
alkohol-, glutén- vagy
laktózmentes termékről, amit
többnyire kényszerűségből
fogyasztunk. Egyre növekszik a
kereslet az olyan élelmiszerekre,
melyekben valamelyik
természetes összetevő mennyisége
csökkentett.

z élelmiszerek feldolgozása során
különös követelményt jelent a nehe-
Azen mérhető, szubjektív feltételek
teljesítése. Vásárlóként a természetes össze-
tevőjétől megfosztott ételtől vagy italtól
elvárjuk, hogy íze, illata és állaga a lehető
legjobban hasonlítson az eredeti termékre. Ínyencség,
Az eltarthatóságra, a tápértékre és a vitamin- csokoládéval
tartalomra szintén ügyelni kell. A technoló- bevont
gusok számára nem pusztán a kívánt kompo- kávészemek
nens gazdaságos eltávolítása nehéz feladat,
hanem az élelmiszer mint összetett biológiai
minta különböző fizikai, kémiai tulajdonságú része pirított magvakból (árpa, rozs, mandu- a rendszerben. Egy adott hőmérséklet, az ún.
komponenseinek károsodás nélküli megőrzé- la, gyapot mag) vagy gyökerekből (cikória, kritikus hőmérséklet fölött éles átmenet nél-
se is. Emellett azt is biztosítaniuk kell, hogy gyermekláncfű, sárgarépa, cékla, burgonya kül válik a gáz egyre folyadékszerűbbé. A
az eljárás során szennyezők ne juthassanak héja) készül, de a koffeinmentesített babkávé szén dioxid kritikus hőmérséklete 31 °C,
az élelmiszerbe. Néhány esetben erre már az egyik legfontosabb termék ezen a piacon. ennél magasabb hőmérsékleten és nagy nyo-
működő megoldást találtak. A koffeinmentesítésnek fontos lépése a máson ún. szuperkritikus állapotú. Az ilyen
kávébab áztatása, illetve vizes főzetének módon létrehozott különleges tulajdonságú
elkészítése. Ezt követően a koffeint egy poró- szuperkritikus szén dioxid kitűnő oldószer,
Kérnék egy jó gyenge feketét! zus szűrőn kötik meg, vagy szerves oldósze- melynek oldási tulajdonságai finoman han-
A koffein a kávé alapvető összetevője, sokan rekkel vonják ki. A kezdetben alkalmazott golhatók a nyomás (vagy a hőmérséklet) vál-
élénkítő hatása miatt fogyasztják; ám a pót- benzolos technológiát mára korszerűbb, toztatásával. A kioldási művelet befejeztével
kávé kedvelői csak a kellemes ízét szeretnék diklórmetános, majd etilacetátos eljárás vál- könnyen eltávolítható, mert nyomásesés
élvezni ennek az italnak. A pótkávék egy totta fel. Kísérleteztek a kávéból kivont olaj hatására elillan az oldószer és nem hagy
mint saját oldószer felhasználásával is. A maga után káros szennyező nyomokat.
folyamat során a legfontosabb, hogy meg- Koffeinmentesítés után a kávészemeket a
őrizzék az íz- és aromaanyagokat, lehetőleg hagyományos módon pörkölik meg, és a fel-
alacsony hőmérsékletet és enyhe körülmé- dolgozás az instant (rögtönoldódó) kávé
nyeket alkalmazva. Ennek egyik bejáratott készítése irányában folytatódik. A jól ismert
módszere a szuperkritikus szén dioxidos granulátumot a főzött kávéhoz hasonló vizes
extrakció (a szuperkritikus vízről ld. Kémiai oldatból nyerik szárításos technikával.
Panoráma 3.szám). Közismert, hogy a gázok Mindkét gyakran alkalmazott módszer eseté-
Koffein Diszulfid híd (cisztin) – ahogyan a szén dioxid is – nyomásnövelés ben alacsony nyomással gyorsítják a párol-
hatására cseppfolyósíthatók. A cseppfolyósí- gást: fagyasztva szárítás során a víz közvetle-
tás során fázisátalakulás következik be, nül a jégből szublimál el, míg porlasztva szá-
Etilalkohol ekkor a gáz és a folyadék egyszerre van jelen rítás közben egy szűkítésen keresztül kisnyo-

14 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM KÉMIAI PANORÁMA