Page 16 - No5

KIVONT KOMPONENSEK

Újrasütve a többnapos nőttkori laktózérzékenység Észak-Európának
kenyeret az állaga szinte csupán 5%-át érinti, de Afrikában, Dél-
olyan lesz, mint frissen. A Amerikában, Grönlandon, valamint Kelet- és
kenyér megkeményedésé- Délkelet-Ázsiában a felnőtteknek több, mint
ben nemcsak a vízvesztés 70%-a él együtt ezzel a betegséggel. Ezeken a
játszik szerepet, hanem a területeken nem jellemző az édes tej fogyasz-
benne lévő keményítő tása.
(amilopektin) átkristályo- A laktózmentes tej készítését a természet-
sodása is, ami újabb áthe- től lestük el: a tejbe laktáz enzimet adagol-
vítéssel visszafordítható. nak kis mennyiségben, ami hidrolizálja a tej-
cukrot. A keletkező cukrok lényegesen éde-
tésztában lévő keményítő átkristályosodását, f-aminocsoportja és a glutamin sebbek az eredeti diszacharidnál és ezért
így lassítva az állag romlását. A gluténmentes c-karboxamid csoportja közt. Egyéb élelmi- édesebb a laktózmentes tej a megszokottnál.
kenyérnek tehát kedvezőtlenül változik az szerek szerkezetének összefogására, „megszi- Magát a laktáz enzimet használják jégkré-
állaga. lárdítására” is alkalmazzák a mek készítése során, ahol éppen az édes
A rizs-, a cirok-, a manióka- és a burgo- transzglutaminázt (virsli, fasírt, joghurt), de ízhatás fokozása a cél, ráadásul a laktózból
nyalisztnek nincs sikértartalma, így ezek szerepet játszik a természetes véralvadásban előálló szénhidrátok krémesebb állagot köl-
válthatják ki a glutén érzékenyek étrendjé- és a szöveteink megerősítésében is. csönöznek a terméknek. A laktáz megvásá-
ben az egyéb gabonaféléket. A rizs gazdasá- A hagyományos gabonafélékből készült rolható gyógyszer formájában is, ezt közvet-
gos termeszthetősége, valamint semleges íze liszt gluténtartalma vizes mosással távolítha- lenül a tej fogyasztása előtt kell bevenni, így
és színe miatt a rizsliszt a legelterjedtebb. tó el. A lisztet hideg vízben kevertetik, majd segíti az emésztést.
Adalékanyagokkal a sikérmentes lisztek is centrifugálással elválasztják a vízoldhatatlan Többen beszámolnak róla, hogy tejet nem
alkalmassá tehetők kelt tészták készítésére. glutén masszát a nagy részben keményítőt tudnak fogyasztani, de más, savanyított tej-
Többnyire guar-gumit és keményítőt hasz- tartalmazó vizes fázistól. Az így nyert kemé- termékeket igen. Ezek tejből készülnek, de
nálnak állagjavítóként, valamint a fehérjetar- nyítő – amely már nem nevezhető lisztnek – laktóz tartalmuk jelentősen kisebb. A jog-
talmat gyakran növelik szója, borsó vagy számos szénhidrátra bomlik tovább és ada- hurtban az erjesztés során a tejcukor a bak-
tojás fehérjékkel. A fehérjék közötti kereszt- lékanyagként is hasznosítható. A keményítő tériumok segítségével tejsavvá alakul. A
kötéseket kialakító enzim, a kölcsönöz kocsonyás állagot a porból készült kefirben a tejsavas erjedés mellett élesztő
transzglutamináz kis mennyiségű adagolásá- pudingnak, krémlevesnek és salátaöntetek- hatására működő alkoholos erjedés teszi tel-
val is létrehozható a gluténhez hasonló nek. jessé a folyamatot. Kevesebb tejcukor kerül a
rugalmas, térhálós szerkezet. A kinyert glutén sem vész kárba, alkalmas zsíros tejkészítményekbe is. A vaj esetében
Ez az enzim amid kötéseket hoz létre a gyengébb minőségű lisztek feljavítására, illet-
fehérjékben található két aminosav, a lizin ve élelmiszeradalékként, stabilizátorként
kerül felhasználásra. Megtalálható a
A transzglutamináz enzim keresztköté- kechupban, a jégkrémben, és készítenek belő-
seket alakít ki a fehérjeláncban kötött le megszólalásig húsnak látszó ételeket is.
glutamin c-karboxamid csoportja és a
fehérjében kötött lizin vagy más
poliamin primer aminocsoportja közt. Tejes étel laktóz nélkül
A laktóz vagy tejcukor a tejtermékek alap-
vető diszacharid komponense, emésztése
során b-D-galaktóz és D-glükóz egységek-
re hidrolizál. Laktáz enzim hiányában a
szervezet nem képes a tejcukor lebontásá-
ra, így az nem szívódik fel a belekből és az
ott lévő baktériumok erjesztik meg, ami
kellemetlen gázfejlődéssel jár.
Az emlősállatok kicsinyeiben a szopta- Gluténből készült műkacsa, Kelet- és
tási időszak lezárultával csökken a laktáz Délkelet-Ázsia népszerű eledele.
enzim termelése; egyedi emberi vonás, Beleharapva a húsevés élményét idézi
hogy a többség még felnőtt korában is a szójakészítményekkel ellentétben.
képes a tejcukor megemésztésére. A fel-

16 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM KÉMIAI PANORÁMA