Page 21 - No5

A SZŐLŐTŐL A MUSTON ÁT A BORIG

hatatlan só formájában kiválnak. A borban tól. Ekkor a gáz egy része kötött állapotba
leggyakoribb anionok a szulfát, a klorid és a kerül, ugyanis főként oxo-vegyületekkel rea- Felhasznált irodalom:
foszfát. A kationok közül a kálium, a nátri- gál, de a szabad állapotban maradt része
um, és a kalcium a leggyakoribb, de a fel- továbbra is védi a bort. 1. Ian Hornsey: The Chemistry and
dolgozás során nagyon kis mennyiségben Hosszú út vezet a szőlőtől a muston át a Biology of Winemaking 2007
nehézfémionok is kerülhetnek a borba (pél- borig. Láthattuk, hogy a szőlőszemben talál- (Cambridge, The Royal Society of
dául: réz, vas vagy ólom). ható különböző természetes anyagok (cuk- Chemistry)
A mustból származó cserzőanyagok és rok, savak) számos átalakuláson mennek
színezékek mennyisége az erjedés során keresztül. Ezen folyamatok következtében 2. Dr. Ferenczi Sándor: A szőlő a must
nem változik, a különböző kiválások miatt elkészül a bor, melynek jellegzetes ízéért és a bor kémiája 1966 (Budapest,
bekövetkező csökkenés elhagyangolható. legfőképpen az alkoholok, a cukrok és a Mezőgazdasági Kiadó)
Hibás kezelés következtében azonban ezek szerves savak felelősek. Biológiai és kémiai
a cserző anyagok és színezékek is átalakul- változások csodálatos egyvelege ez, nem 3. Rohály Gábor, Mészáros Gabriella,
hatnak, mivel könnyen lépnek redoxi reak- véletlen hát, hogy a szőlőkultúra és a bor- Nagymarosy András: Terra
ciókba. történelem szálait több ezer évre visszanyú- Benedicta (Budapest, Akó Kiadó)
A borban lehetnek oldott gázok is. Az ló legendák sora szövi.
erjedés során keletkezett szén-dioxid mini- Bacsó András, Kis Anna
mális része oldott gázként a borban marad-
hat. A borászok kén-dioxidot juttatnak a
borba, ami a bor sok betegségét vagy meg-
változását okozó mikroorganizmusra
méregként hat, ezen kívül véd az oxidáció-

Galluszsav

Tannin

HTTP://TOKAJ.TOURINFORM-TOKAJ.FOTOALBUM2.HU

fenolszármazékra példa a fahéjsav és a borkő-
sav észtere. A vörös színanyagok legfontosabb
tagja a malvidin, ami a szőlőben még
glükozidként található. A másodlagos és har-
madlagos bukéanyagok az erjedés mellékreak-
cióiban valamint az érlelés során történő
borspecifikus változások során keletkeznek.

KÉMIAI PANORÁMA 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 21