Page 17 - No5

KIVONT KOMPONENSEK

fogyasztás során közvetlenül érezhető általá-
nos keserű ízt okozza, míg a grapefruitra jel-
lemző keserű utóízhez a naringin járul hozzá.
Enzimes kezeléssel ez a két vegyület olyan
termékekké alakítható amelyek nem keserű-
ek, és ízük elfedhető eltávolításuk nélkül is. A
szénhidrátok családjába tatozó b-ciklodextrin
molekulák képesek üreges szerkezetükbe
például elválasztják a tej víztartalmát annak eljárásokkal is. Egy újabb módszer szerint a zárni a limonint és a naringint, így a komplex-
zsírtartalmától. A vízben oldódó laktóz így savasságot azáltal csökkentik, hogy a gyü- képzők adagolásával a keserű íz is enyhíthető.
csak kis mértékben lesz jelen a vajban. Mivel mölcslevet egy polisztirol-divinilbenzol Elsősorban a gyümölcslégyártás melléktermé-
a laktózérzékenység esetén nem allergiás polimergyanta alapú anioncserélő fázison keinek feldolgozásában nyertek teret a fanyar
immunreakcióról, hanem emésztési rendel- folyatják át. A gyantán kötött hidroxidionok zamatot mérséklő eljárások; így a kifacsart
lenességről van szó, így többnyire a tejtermé- oldatba mennek és citrát anionok kerülnek a gyümölcs húsa és héja sem vész kárba, belő-
kekben található, kis mennyiségű tejcukor helyükre, így zajlik az ioncsere. A hidroxid lük élelmiszerek ízesítésére alkalmas koncent-
fogyasztása nem okoz panaszokat. ionok az oldat savasságát okozó hidroxónium rátumokat készítenek.
ionokkal reagálva csökkentik az oldat savas- Kémiai és technológiai ismeretek alkalma-
ságát. A művelet végeztével a gyanta lúgol- zásával tehát elérhetővé tehetők különböző
Fanyar gyümölcsök, dattal regenerálható és újrahasznosítható. élelmiszerek azok számára is, akik azokat ere-
enyhe gyümölcslevek Másik lehetőség az elektrodialízis, melynél deti formájukban nem fogyaszthatják.
A rostos gyümölcslevek közül a citrusfélékből az ionok egy részét egyenárammal távolítják Mizsei Réka
készült italok dobozain gyakran olvashatjuk a el féligáteresztő hártyákat is alkalmazva (ld.
savmentességre utaló enyhe (mild) jelzőt. A alsó ábra). A speciális féligáteresztő hártyák Olvasnivalók
savanyúság egyszerűen szabályozható a – az elektrolizálócellát zsebekre osztják fel, 1. Journal of Food Engineering
csontokat is erősítő – kalcium bázikus vegyü- melyeken így csak kis méretű, adott töltésű European Food Research an
ionok képesek áthatolni. A pontos elrendezés Technology
különböző lehet, de a működési elv lényege 2. Extraction of Natural Products using
közös. Egy-egy zsebben a szomszédos térrész- Near-Critical Solvents King, M.B.;
ből érkező ionok csapdázódnak, így szelektí- Bott, T.R. (Eds.), Springer, 1993,
ISBN: 978-0-7514-0069-4
ven elvezethetők. Az ioncsere itt is a citrát és 3. A Short History of the Art of
a hidroxid ionok cseréjét jelenti. Distillation R. J. Forbes, White Mule
Az ioncserélő eljárások további jellemzője, Press, 2009, ISBN: 0982405545
hogy részben a citrusfélék fanyarságát okozó http://www.klauzal.hu/cikk/379.html
limonint és naringint is kivonják. A limonin a
Citromsav

leteinek (CaCO , Ca(OH) ) adagolásával.
2
3
Technológiai szempontból a kalcium-
hidhid felhasználása előnyösebb mint a kar-
bonáté, mert alkalmazása során nincs gázfej-
lődés. A adagolási folyamat során 4-es pH
értéket állítanak be és a kicsapódó
kalciumcitrátot szűréssel távolítják el, amely-
ből a citromsavat egy másik eljárásban kén- Elektrodialízis
savas kezeléssel nyerik vissza további célok- berendezés (A: anion
ra. A kalciumhidroxidos semlegesítési mód- áteresztő membrán).
szer előnye, hogy nagyon olcsó és nem igé- Toshikatsu Sata: Ion
nyel bonyolult berendezéseket, a termék exchange
megnövekedett kalciumion koncentrációja membranes,
pedig tolerálható. Royal Society of
A savasság csökkentésében eredményes Chemistry, 2004 alapján
kísérleteket végeznek az ioncserén alapuló
KÉMIAI PANORÁMA 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 17