Page 15 - No8
P. 15
A FOLYÉKONY ARANY
Funkció
Enzim A szacharózt glükózzá és fruktózzá bontja ma 2. számában). A viszkozitás hosszabb
Invertáz A keményítőt dextrinné és cukrokká hidrolizálja állás után visszaáll az eredeti értékre.
Amiláz(diasztáz) A glükózt glukonsavvá és hidrogén-peroxiddá alakítja Vannak kimondottan tixotróp típusú mézek
Glükóz oxidáz A peroxidokat vízzé és oxigénné alakítja pl. az új zélandi hanga- és nanukaméz. A
Kataláz A szervetlen foszfátokat szerves foszfátokká alakítja magyar és az amerikai méz nem tixotróp.
Foszfatáz Felületi feszültsége alacsony, sűrűsége 1,39-
,
,
világos,
világos
a
eny
eny-
a
1,43 g/cm . Színe elég változó, a világos, eny-eny--
elég
változó,
3
ból készült, hatszögletű lépekbe, s itt folyta- lokat (eugenol, benzilalkohol), fenolokat és hén sárgástól az egészen sötét barnáig több-
tódik a betöményedés és érés. észtereket (metil-formiát, etil-acetát). B , B , féle lehet. A sötétebb színű mézek több ásvá-
2
1
mozgatá-
mozgatá
A méhek a kaptárban szárny-mozgatá-- B , B , B , K és C-vitamin tartalma is jelen- nyi anyagot tartalmaznak. Cukortartalma
méhek a kaptárban szárny-
6
3
5
sukkal olyan légáramlatot idéznek elő, tős. Ásványi anyag tartalma nem túl magas, miatt erősen higroszkópos tulajdonságú. A
a
káli
nek
méz
méz
a
segítségével
segítségével
amelynek segítségével a méz 24 óra lefor-lefor-- makróelemként kalciumot, foszfort, káli-- méz kristályosodásának mértékét a glükóz-
24
lefor
óra
24
óra
magnéziumot,
gása alatt nedvességének 10%-át elveszti. umot, magnéziumot, vasat, cinket, mikro-- fruktóz arány szabja meg. A glükóz a kristá-
,
mikro
vasat,
et,
cink
Eközben a méhek testéből származó enzi- elemként aluminiumot, rezet, mangánt, kró- lyosodást elősegíti, a fruktóz gátolja azt. A
mek hatására végbemegy az érési folyamat. mot, bórt, litiumot, sziliciumot, báriumot, glükóz-fruktóz arány 1 : 1,4-1,7 az akácméz
A nektárból származó keményítő és dextrin stronciumot, ólmot tartalmaz. A nektár ere- esetében és ezért az nagyon nehezen kristá- ezért az nagyon nehezen kristá--
ezért az nagyon nehezen kristá
és
szőlőcukorrá, a szacharóz pedig invertcu- dendően nem tartalmaz fehérjét, a mézben lyosodik. A kristályosodást a méz víztartalma
korrá (50% szőlőcukor+ 50% gyümölcscu- levő 0,5-3%-nyi fehérje a virágporból, illetve is befolyásolja. A méz kémiai tulajdonságait
szacharóz-
szacharóz-
keményítő
és
.
és
keményítő-
bomlik
A
A
.
kor) bomlik. A szacharóz- és keményítő-- a méhek mirigyváladékából származhat. is összetétele határozza meg. A virágmézek
bontó enzimek – a diasztáz (más néven Nitrogéntartalmú szénvegyületek közül ami- pH értéke 3,6 és 4,5 között van, amelyet
garatvála
ála-
garatv
méhek
méhek
a
a
–
amiláz) és az invertáz – a méhek garatvála-- nosavakat (prolin) is tartalmaz kis mennyi- szerves savtartalma mellett a benne levő
dékából származnak. Amikor a méz ned- ségben. A nitrogénvegyületeket az enzimek aminosavak, ásványi savak, fehérjék és ásvá-
vességtartalma 14-20 százalékos lesz, a képviselik a mézben, amelyek nyi anyagok is befolyásolnak. A harmatmé-
méhek viaszlapocskákkal fedik le a lépet, s enzimkatalizálta folyamatokban játszanak zek kevésbé savanyúak, a pH-juk 4 és 4,5
így tárolják mind a mézet, mind a virág- jelentős szerepet. Az enzimek meghatározott között lehet. A méz fertőtlenítő, baktérium-
port. Ha a lépek megtelnek a méhészek (optimális) hőfokon működnek a leghatéko- ölő hatásáért a glükóztartalom enzimatikus
kiemelik azokat, ez a lépesméz. A lépekből nyabban, mert túlzott felmelegítés során oxidációjakor keletkező hidrogén-peroxid a
a viaszfalat felnyitva kicsurgatott méz, a bomlanak. felelős. A méz vizes oldata glükóz és
színméz. A méz fizikai tulajdonságai (is) erősen fruktóztartalma miatt pozitív ezüsttükör-
függenek az összetételétől. Viszkozitása elég próbát és Fehling reakciót ad..
A MÉZ ÖSSZETÉTELE magas, de viszonylag tág határok között
mPa.s
)
típus
függ
és
a
függ
és
A méz vízből és a benne oldott szárazanya- ingadozik (110 - 1600 mPa.s) és függ a típus-típus-- MÉZHAMÍSÍTÁS, MŰMÉZ
a
)
gokból áll. A minőségi méz víztartalma 18% tól, illetve a méz „korától“ is. A viszkozitás a A fogyasztók számára mindig örömöt
legfőbb
alatti. A méz szárazanyagának legfőbb össze-- keverés során is változhat, ez a tixotrópia jelent, ha olcsón jutnak hozzá valamilyen
össze
,
tevői a szénhidrátok, amelyek, a méz száraz-száraz-- (Lásd: „Mitől folyik, vagy nem folyik a termékhez. Előfordulhat azonban, hogy az
a
méz
méz
száraz
amelyek,
a
amelyek,
anyagtartalmának 90-95 %-át alkotják. ketchup?“ című írásunkat a Kémiai panorá-- olcsó méz semmiben sem különbözik a
Kémiai panorá
Ennek nagy része invertcukor, mivel a nek-
tárban levő szacharózt a méhek enzimjeik
írásun
segítségével invertálják (lásd keretes írásun-írásun-- MŰMÉZ KÉSZÍTÉSE LABORATÓRIUMBAN
keretes
írásun-
gyü
és
arányban
szőlőcukor
)
és
fele-fele
kat) és fele-fele arányban szőlőcukor és gyü-- 1. Hangyasavval: Forrásban levő cukoroldathoz kevés keményítőszörpöt, majd hangya-
mölcscukor keletkezik belőle. A méz kis savat adnak, végül mesterséges méz-aromával megillatosítják. Úgy is készítik, hogy a
sza
(maltóz
mennyiségben más cukrokat (maltóz, sza-sza-- műméz anyagába 10% valódi mézet kevernek. Külföldön használják, nálunk forgalomba
,
,
charóz) és szénhidrátokat (dextrineket és hozatala tilos.
.
A méz jellegze-
A
A
)
tartalmazhat.
is tartalmazhat
.
is
méz jellegze
keményítőt) is tartalmazhat. A méz jellegze-jellegze- méz jellegze-- 2. Sósavval: (régi recept):A tűzhelyen egy lábosban forraljunk vizet. Egy befőttesüveg-
méz
tes összetevői még a szerves savak amelyek be töltsünk egy kiló kristálycukrot, öntsünk rá egy csésze erős hársfateát – más virágok
jellegzetes ízéért és pH-jáért felelősek. Ezek forrázata is mehet bele – és állítsuk a forró vízbe. Töltsünk az üvegbe egy evőkanálnyi, 10
a glukonsav, citromsav, almasav, borostyán- %-os sósavat. Fakanállal kevergessük, amíg méz jellegűvé és sűrűségűvé válik. Látszatra
kősav, foszforsav, ecetsav, malonsav, tejsav. ugyanolyan, mint a valódi méz.
Ezen kívül tartalmaz még aroma és festék- 3.Tejsavval: Oldjunk fel 200 cm vízben 100 g kockacukrot. Keverjünk el benne 1 g tej- -
el
g
3
100
benne
g
tej
Keverjünk
kockacukrot.
1
anyagokat (flavonok, flavonidok), illatanya- savat, s főzzük addig, amíg térfogata 2�3 részére be nem sűrűsödik. Kihűlése után méz- -
sűrűsödik.
sűrűsödik.
nem
nem
nem
sűrűsödik.
sűrűsödik.
nem
méz-
után
után
méz-
méz
méz-
Kihűlése
Kihűlése
Kihűlése
után
után
Kihűlése
be
részére
3
részére
részére
2�
térfogata
3
�
be
be
be
(acetaldehid,
benzalde
gokat, aldehideket (acetaldehid, benzalde-benzalde-- szerű, sárgás anyagot kapunk. Bátran meg is kóstolhatjuk.
(acetaldehid,
propanon),
propanon),
alkoho
alkoho-
propanon),
alkoho-
,
,
karvon
(
(karvon,
karvon,
ketonokat
propanon),
hid), ketonokat (karvon, propanon), alkoho-alkoho- -
KÉMIAI PANORÁMA 8. SZÁM, 2012. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 15
