Page 19 - No28

GYÓGYÍTÓ MOLEKULÁK NÖVÉNYEKBEN

a brokkoli leírásához. Először 1560-ban az alkaloidok, tanninok, szaponinok,
említik Franciaországban, de a zöldség csak antocianinok, fitoszterolok, terpenoidok,
az 1700-as években terjedt el széles körben glikozidok, klorofill, glükozinolátok,
Nagy-Britanniában, Európában és fitoszteroidok, C-vitamin, E-vitamin, B9 és
Amerikában. A brokkolit a vegetáriánus K vitamin, amelyek védik a sejteket a
étrend elemeként a 18. század óta szabad gyökök károsító hatásától, valamint
népszerűsítik. A kelbimbót XIX. században alifás és aromás aminok, aminosavak. A
Belgiumban nemesítették ki, emiatt angolul K-vitamin segíti a véralvadást és a csontok
például „brüsszeli bimbónak” (brussel
sprouts) is nevezik. A retket már az ókorban
is ismerték és termesztették. A csípős ízű
tormát (gyógy- és fűszernövény) eredetileg Gyógynövény-e
gyógynövényként termesztették, csak a brokkoli?
később vált a sültek, ízesítőjévé. Az
eredetileg Japán hegyi folyók partján nőtt
vaszabi (egyéb nevei: japán vízitorma vagy
japán zöld torma) is a káposztafélék
családjába tartozik. Gyökerét fűszerként egészségét, segíthet csökkenteni a
használják. Íze rendkívül csípős. vérnyomást, valamint szabályozni az
izomösszehúzódásokat is. Az azonban
A ZÖLDSÉGEK KÉMIAI kevésbé ismert, hogy ezek a zöldségek,
ÖSSZETÉTELE illetve bioaktív hatóanyagai a fentieknél
Közismert, hogy a zöldségek fogyasztása, sokkal többet is nyújtanak.
a kis szénhidrát- és kalóriatartalmuk, Az utóbbi évtizedekben végzett számos in
továbbá a magas rost-, ásványi anyag- és vitro és in vivo vizsgálat a keresztes virágú
vitamintartalmuk miatt, az emésztést is zöldségek fogyasztását összefüggésbe hozta
elősegítő egészséges életmódhoz tartozik. több krónikus betegség, -szív-és érrendszeri
A legtöbb káposztafélében megtalálható betegség, degeneratív betegség és bizonyos
bioaktív fitokémiai vegyületek közé rákos megbetegedések- kockázatának
tartoznak az antioxidáns tulajdonságú csökkenésével, illetve néhány esetben ezek
polifenolok, fenolsavak, flavonoidok, gyógyításával is. A keresztesvirágúban
karotinoidok (zeaxantin, lutein, β-karotin), található fő bioaktív vegyületek a
glükozinolátok (GSL), amelyek kénben
gazdag, anionos és vízben oldódó
másodlagos metabolitok, mint például a
glükobraszicin és származékai. A zöldségek
íze és fűszeres aromájuk is ezektől a izoleucinból vagy valinból származnak,
molekuláktól származik. indol-glükozinolátok (például
A nyers keresztesvirágú zöldségek glükobraszicin) triptofánból származnak és
aprítása vagy rágása bioaktív glükozinolát aromás glükozinolátok (pl. glükonaszturtin)
hidrolízistermékek, például izotiocianátok fenilalaninból vagy tirozinból épülnek fel.
és indol-3-karbinol képződését Megjegyzendő, hogy mint más növények
eredményezi. A glükozinolátok ként és esetében is, a keresztes virágú zöldségek
nitrogént tartalmazó glikozidok, glükózból glükozinolát tartalma is függ a nemzetségtől
és egy aminosavból származnak. és a fajtól, továbbá nagymértékben
(glikozidok: lásd ginzenozidokat a ginzeng változhat a növénytermesztési és a
gyökérben, KP 18.szám (2017). A betakarítás utáni tárolási körülményektől,
glükozinolátok három kategóriába valamint a konyhai feldolgozástól függően
sorolhatók aminosav-prekurzoraik kémiai is. Vizsgálatok utalnak arra is, hogy a
szerkezete alapján: alifás glükozinolátok keresztesvirágú zöldségek forralása nagyobb
(például szinigrin, glükorafanin) mértékben csökkenti glükozinolát
metioninból, alaninból, leucinból, tartalmukat,

KÉMIAI PANORÁMA 28. SZÁM, 2024. ÉVFOLYAM 19