Page 12 - No20

A TERMÉSZET ÉRDEKES MOLEKULÁI

kősav is. Az érzést a vizes oldatokban tet meg az irodalom, bár több más íz ja a piperin. Ázsiában és Dél-
disszociáló hidrogénionok (H ) okozzák. megkülönböztetésének javaslata is szá- Amerikában a csípős ízt már régóta alap
+
A teljesen disszociáló savak (sósav, kén- mos alkalommal felmerült. Ilyen a csí- ízként tartják számon. Azonban a csípős
sav), inkább maró hatásúak. pős, a hűvös, a zsíros, a fémes ízé. A zsír ízt az irodalom nem számítja az alapvető
ízét többször is javasolták a hatodik ízek közé, mivel a csípős, égető érzést
SóS alapvető íz címére. Újabb kutatások sze- keltő fűszerek összetevői a nyelvünk fáj-
A sós íz egyértékű kationok sóira, első- rint valószínűen léteznek specifikus zsír dalom- és a hőérzékelésért felelős ideg-
sorban halogénekkel képzett vegyületei- receptorok is. Felfedeztek egy specifikus végződéseit is ingerli. Érdekes. hogy
re jellemző. Intenzív sós érzetet kelt a receptort, amely reagál a linolsavra, néhány állat érzékeli a csípős ízt, de a
konyhasó (NaCl), de más ásványi sók, amely számos természetes triglicerid madarak például nem.
mint a kálium vagy a magnézium sói is (napraforgóolaj, szójababolaj, kukorica-
okozhatnak sós érzetet. A sós íz fontos a olaj) része. A többi említett ízről kide- Hűvös érzet
szervezet számára, mivel a nátrium és rült, hogy nem tiszta ízek és más jelen- Az égető érzést keltő csípős ételekkel
kálium részt vesz a sejtek membránpo- ségek is hozzájárulnak érzetükhöz. szemben a mentolos, borsmentás ételek,
tenciáljai és ingerületei kialakításában. vagy a kámfor hűsítő érzetet keltenek a
Csípős érzet szánkban. Itt is ugyanaz a mechanizmus
Keserű működik, mint a csípős ételeknél, mivel
A keserű ízeket valójában a nyelvünk hő receptorai
számos alapve- jeleznek agyunknak, a valóságosnál ala-
tően különböző csonyabb hőérzetet.
vegyület okozza.
Például a kinin, Fémes íz
koffein és A fémes íz feltételezhetően összefüggés-
humolon ben áll az elektromos vezetőképességgel,
(komlópolifenol) ugyanis az ilyen esetekben kisméretű
is. Keserűnek A csípős ételek miatt kialakuló égető áramütés éri a nyelvünket.
érezhetünk érzést sokan kedvelik világszerte. Ilyen
néhány amino- érzetet kelt jó néhány paprika és fűszer- ízt gátló és ízt
savat is. Ilyen keverék, a csili, a gyömbér, a fekete módosító moleKuláK
például az bors, valamint a tömény etanol is. A Néhány ember nem, vagy csak igen
S-Tirozin és az paprika és a csili csípős ízű molekulája a gyengén érzi a keserű ízeket. Ezt a jelen-
S-Fenilalanin. kapszaicin. A kínai ételekben gyakran séget „ízvakságnak” nevezik. A jelenség
használt gyömbér csípős molekulája, a a Mendel-féle recesszív öröklődési okok-
gingerol. A fekete bors csípős molekulá- ra vezethető vissza. Az ízvakság nem
Unami
Az „umami” ízét, minden íz-intenzitás esetében áll fenn.
általában Lehet, hogy valaki nem érzi az intenzív
glutaminsav, keserű ízt, de érzi a kevésbé keserű kof-
aszparaginsav vagy fein ízét.
sóik okozzák. Ez a Néhányan a szacharózt és fruktózt
két aminosav élel- savanyúnak és a glükózt keserűnek
miszerekben és érzik. Ezt nevezzük íztévesztésnek. Az
bizonyos növé- íztévesztés betegségekkel és gyógysze-
nyekben található rek, drogok fogyasztásával hozható kap-
fehérjék részei. Az csolatba.
érett paradicsom, Két természetes molekuláról kimutat-
a hús és a sajt sok glutaminsavat, a ták, hogy édes ízt gátló tulajdonsággal
spárga aszparaginsavat tartalmaz. A rendelkeznek. Ilyen az indiai Gymnema
kínai konyha, a natriumglutamátot, ízfo- Sylvestre leveleiből kinyerhető
kozóként használja gymnemic sav és a kínai Ziziphus jujuba
fa leveleiből származó ziziphin. A szén-
hidrátok édes ízét elnyomó mindkét
máS ízek? molekula pentaciklusos triterpén
Jelenleg tehát öt alapvető ízt különböz- glikozid. Elnyomják az édesítőszerek

12 20. SZÁM, 2018. ÉvfOLyAM 2. SZÁM KÉMIAI pAnORÁMA