Page 11 - No20

a TErmészET érDEKEs molEKUlái

kemoreceptorok találhatóak. A bajusz- ben és aminosavakban. Érezhető példá-
szálak így a tájékozódás mellett, az ízle- ul a paradicsomban is, bizonyos sajtfé-
lést is segítik. lékben, halfélékben, a spenótban is és a
A különböző halfajok, életmódjuktól japán konyhában használt konbu nevű
függően eltérő érzékenységet mutatnak barnamoszatban is.
a vegyi anyagokra, de általánosságban
elmondható, hogy a számukra fontos Ízes molekulák
ízeket nagy felbontással képesek érzé- Édes
kelni. A tenger és édesvíz között vándor-
ló halak egyik legfontosabb „iránytűje”
az, hogy mennyire sós ízű a víz. Igen kis
koncentrációkülönbséget is képesek
érzékelni.
Az ember és a szárazföldi gerincesek molekulák hatására. Az ingert az idegek
esetében a nyelv veszi át az ízérzékelés elektromos jelként közvetítik az agy felé.
szerepét. Mivel a halakkal ellentétben, a
szárazföldi gerinceseknél az orrüreg és a Az alapvető ízek: édes, sós, sava-
garat összeköttetésben áll, így a szaglás nyú, keserű, unami
és az ízlelés együttműködése a komplex Az alapvető ízek általános kémiai ter-
ízérzet, aroma kialakításához is vezet. Az mészete régóta az érdeklődés központjá-
íz érzetét a nyelvhát nyálkahártyájának ban áll. Az elismert elsődleges ízek
különböző alakú kidudorodó hámkép- száma változott az évek során.
ződményeiben, az úgynevezett papillák- Arisztotelész kettőt, az édest és keserűt
ban elhelyezkedő ízlelőbimbók receptor különböztette meg. Úgy gondolta, hogy
sejtjei közvetítik. Ezek adják a nyelv fel- a többi e kettőből képezhető. Linné svéd
színének bársonyos kinézetét is. A száj- természettudós szerint jóval több meg-
üregben és a garatban is található különböztethető: édes, savanyú, csípős, Az édes ízt általában cukrok, például
néhány ízlelőbimbó, de döntő többségük sós, keserű, zsíros, íztelen, fanyar, visz- glükóz, fruktóz vagy laktóz és származé-
a nyelv papilláiban tömörül. kózus, vizes, émelyítő. Wund a kísérleti kaik okozzák. Mesterséges édesítő sze-
A nyelvhát különböző részein eloszló pszichológia megalapítója szerint az rek, a szacharin és aszpartám is édesek.
ízlelőbimbók, 50-150 ízreceptorsejtet alapvető ízek az édes, a sós, a savanyú, a Édesnek érezhetünk néhány aminosavat
tartalmaznak. A circumvallate (körülár- keserű, a fémes és a lúgos. Henning is. Ilyenek például a R-Tirozin és
kolt) papillák a nyelv hátsó részén talál- (1917) az íz spektrumot folytonosnak R-Hisztidin. A fehérjék között is előfor-
hatók, és 5-10 ízlelőbimbót hordoznak. tekintette, a négy alap ízből (édes, sós, dulnak édes ízűek. Egy Nyugat-afrikai
A nyelv hátsó két oldalsó szélén vannak savanyú, keserű) kikeverhetőnek képzel- cserje gyümölcsében található
a foliate (leveles) papillák, amelyek te, hasonlóan, mint a színkeverésnél a fehérje a monellin,
hámja szintén sok ízlelőbimbót tartal- színeket a három alapszínből. édes íze egy két
maz. A nyelv elülső kétharmadában a Ezt követően a XX. században tovább ezerszer intenzívebb, mint a sza-
fungiform (gomba alakú) papillák bővült az alapvető ízek száma. Az ötödik mint a szacharózé. Az íze pH
néhány ízlelőbimbóból állnak. A két alapvető íz, a keleti zamatos húslevesek függő, pH 2 alatt
utóbbi eredményezi a nyelv vörös színe- ízét idézi és a japán „unami” megneve- és pH 9 felett íztelen-
zetét. Korábban úgy képzelték, hogy a zést kapta. A nyugati kultúrákban ez az né válik.
különböző ízek receptorai a nyelv külön- íz kevéssé ismert. Olyan ételeket jelez,
böző részein helyezkednek el. A közel- amelyek különösen gazdagok fehérjék-
múltbeli kutatások kimutatták, hogy
nincs nyelv „térkép”: Az öt alapvető íz savanyú
receptorai a nyelv mindhárom típusú A savanyú ízt
papilláiban előfordulnak. Az ízérzékelő gyengén
receptor sejteket idegszálak fonják be, disszociáló szerves
melyek végződései ingerlődnek savak okoznak.
(depolarizálódnak) a receptor sejtek Ilyen például a cit-
által kibocsátott neurotranszmitter romsav, ecetsav, bor-

Kémiai panoráma 20. szám, 2018. évfolyam 2. szám 11