Page 13 - No20

A TERMÉSZET ÉRDEKES MOLEKULÁI

többségének ízét, beleértve az lis) aminosav közé tartozik,
intenzív mesterséges édesítősze- amelyeket az emberi és állati
reket, például az aszpartámot és a szervezet nem, vagy csak
természetes aminosavak (például elégtelen mennyiségben
glicin), vagy a taumatin fehérje képes előállítani és így
édes ízét is. Hasonló hatású a csak a táplálékokkal
kolumbiai kávémagból izolálható tudja beszerezni. Ez lát-
lactisol, melyet zselékben és más szólag ellentmondásban
gyümölcskonzervekben használ- van azzal az általános
nak a gyümölcsök intenzív édes véleménnyel, hogy az
ízének csökkentésére. ízek kapcsolatban állnak
Két növényi fehérje, a a táplálék illetve a mér-
miraculin és a kurkulin íz módo- gező anyagok felismeré-
sítók, édesre változtatják a sava- sével.
nyú ízeket. Az effektus akár egy Azonban az esszenciá-
óráig is eltarthat. Érdekes, hogy a lis aminosavakhoz állati
kurkulin maga édes ízű, a fehérjék, hús fogyasztásá-
miraculin azonban íztelen. val jut az emberi és az állati
szervezet is. A fehérjék az
IzomérIa-íz emésztés folyamán elbomlanak
összefüggés peptidekre és aminosavakra. A táplálék
részük, pl. a fenil-alanin és a triptofán elvetése vagy elfogadása a peptidek ízé-
A kiralitás alapvető a biológiában, köz- enantiomerjei eltérő ízűek. Az eltérő ízű vel van kapcsolatban. Bár a legtöbb
ponti szerepe van a molekuláris felisme- enantiomerekkel rendelkező aminosa- peptidnek és sok fehérjének is van íze és
résben. Az illatanyagok esetében a mole- vak majdnem mindegyikének, a fehérje ízük lefedi a teljes íz skálát, azonban
kula illatát erősen befolyásoló tényező a építésben szerepet játszó balraforgató ízük nincs egyszerű relációban az ami-
szerkezeti és sztereokémiai izoméria (S) enantiomerjei keserűek (az nosavak ízével. Példa erre a glicil-S-
(Illatos molekulák Kémiai Panoráma aszparaginé savanyú). Érdekes, hogy a triptofán peptid, amely nem keserű,
No19). A különböző izomereket más táblázatban szereplő utolsó hat amino- pedig az S-triptofán keserű. A peptidek
specifikus szagreceptor képes megkötni. sav, a 9 alapvető fontosságú (esszenciá- és fehérjék ízének kapcsolata a szerkeze-
Például az R-limonén molekula narancs, tükkel még nem teljesen feltárt terület
enantiomer párja pedig citrom illatú. és jelenleg is a kutatások tárgya.
Az ízanyagok esetében változatosabb az
izoméria szerepe. A cukor molekulák Pálinkás gábor
enantiomerjei kisebb vagy nagyobb
mértékben édes ízűek és számos amino-
sav is édes, az emberek és állatok szá-
mára kellemes ízű. Ez figyelemre méltó, Irodalom
mivel a cukrok anyagcsere-üzemanya-
gok. Robert Shallenberger, Taste recognition
A jobbra forgató (R-) aminosavak chemistry, Pure & Appl. Chem., 69, 659, (1997).
többsége édes ízű. Enantiomer párjuk Fonyó Attila, Az orvosi élettan tankönyve,
(S) több estben íztelen, de lehet édes, Medicina Könyvkiadó Zrt. (2011)
Vass Zoltán, Ízek és ízlések az állatvilágban,
keserű, savanyú és unami is. Kivétel az Magyar Természettudományi Múzeum
aszparaginsav, a glutaminsav, amelyek M. Kawai et al., Gustatory sensation of l- and
mindkét izomerje unami ízű, és az d-amino acids, Amino Acids, 43, 2349 (2012)
arginin, amelynek izomerjei keserűek. A.Bassoli et al., The taste of D- and L-amino
Néhány aminosav enantiomerjeinek ízét acids, Food Chemistry 150, 27 (2014)
Simonyi Miklós, Kiralitás, Kémiai Panoráma, No4,
az alábbi táblázat tünteti fel. No5
Az aminosavak egy része nem érzé- http://www.tudasbazis.sulinet.hu
keny az izoméria jelenségére, az Kémiai érzékszervek/Érzékleti modalitások
enantiomerjeik azonos ízűek. Más

KÉMIAI pAnORÁMA 20. SZÁM, 2018. ÉvfOLyAM 2. SZÁM 13