Page 9 - No 1

PAPRIKA KAROTINOIDOK

A kapszorubin

molekula azért piros, mert
11 darab konjugált kettős

kötést tartalmaz

Piros fűszerpaprika kromatogramja
fehérnek nevezik, pedig valójában zöldessárgá- (1: kapszorubin; 2: kapszantin; 3: kukurbitax-
tól sárgáig terjed a színe, amely az utóérés antin A;
során narancsos árnyalaton keresztül sötétpi- 4: zeaxantin; 5: β-kriptoxantin; 6: β-karotin)
rosra vált.
Az ún. kosszarvú paprika halványzöldről utóérlelt paprikák színe sötétebb, a nagyobb
sárgán keresztül pirosra érik, miközben keto-karotinoid és a kisebb sárga színt adó
karotinoid tartalma jelentősen megnő. A Különböző színű és alakú paprikák. karotin, illetve karotinoid mennyiségnek
fűszerpaprikák, a cseresznyepaprika, a paradi- köszönhetően. Vigasztalásul szolgálhat a
csompaprika illetve egyes kaliforniai típusú kukurbitaxantin A), 3,5,6-trihidroxi- magyar paprika termesztők és fogyasztók szá-
paprikák éretlen állapotban zöld színűek, és az vegyületeket) sikerült izolálni az utóbbi 10-15 mára, hogy a hazai talajon termesztett paprikák
érés során közvetlenül pirosra színeződnek évben piros paprikából. íz és aroma anyagai sokkal jobbak, mint a kül-

A zöld színt a klorofill jelenléte okozza az Amint a kromatogramból látható, a piros földieké.
éretlen termésben. Ekkor a kloroplasz-tiszra paprikák jelentős mennyiségű sárga Egyes paprika fajták, mint a ma már nem
jellemző karotinoidok, a lutein, a ‚-karotin karotinoidot (zeaxantin, ‚-kriptoxantin, nagyon ismert sárga paradicsom-paprika, vagy
valamint kis mennyiségben a neoxantin és a ‚-karotin) is tartalmaznak, melyek jelentős az újabban elterjedt, főleg szupermarketekben
violaxantin mutatható ki. kapható ún. kaliforniai paprika narancsszínű
Az érés során a karotin szénhidrogének változata sohasem pirosodik meg. Az érés
hidroxilálásával mono- és dihidroxi- során a zöld szín sárgára, majd narancsvörösre
karotinoidok (‚-kriptoxantin, zeaxantin) kelet- vált.
keznek, melyek karotinoid-5,6-epoxidokká A sárga szín különböző árnyalatait a hidroxi-
(anteraxantin, violaxantin) alakulnak. Amikor a és epoxi-karotinoidok különböző arányai okoz-
paprika pirosodni kezd, a karotinoid-5,6- zák. A narancssárga színű termésekben, melyek
epoxidok ún. pinakolin átrendeződéssel átala- sohasem pirosodnak meg, a karotinoid-5,6-
kulnak keto-karotinoidokká. Ezt az átrendező- epoxidok (violaxantin, anteraxantin) dúsulnak
dést a kapszantin-kapszorubin szintáz enzim fel nagyobb mennyiségben (30-50%).
katalizálja, melyet 1995-ben francia kutatók izo- Az epoxidok mellett ·- (lutein,
Éretlen, zöld színű paprika kromatogramja
láltak először és határozták meg a szekvenciáját. (1: neoxantin; 2: lutein; 3: β-karotin) ·-kriptoxantin, ·-karotin), valamint ‚-vég-cso-
A piros paprikában a fő komponens a portot (zeaxantin, ‚-kriptoxantin, ‚-karotin)
kapszantin (40-45%), amely a fő felelős a pap- tartalmazó karotinoidok is megtalálhatók közel
rika piros színéért. A poliénláncban lévő 10 azonos mennyiségben. Mivel ezekben a papri-
darab kettős kötés konjugációban a keto- kákban hiányzik a kapszantin-kapszorubin
csoport kettős kötésével okozzák a piros papri- szintáz enzim, így a karotinoidok bioszintézise
‚ -karotin
ka színét. A kapszorubinban két oxo-csoport az epoxid képződésnél leáll. A karotinoid
található, amely még mélyebb tónusú színt 5,6-epoxidok tehát nem alakulnak át keto-
okoz. Azonban a kapszorubin csak 3-6%-os karotinoidokká, és ezért a paprika nem piroso-
mennyiségben található, így nem befolyásolja Lutein dik meg.
jelentős mértékben a paprika színét.
A pinakolin átrendeződésnek számtalan mel- mértékben megmaradnak az utóérlelés után is.
lékterméke van, így a piros paprikák lényege- A sárga komponensek rontják a fűszerpapri-
sen gazdagabbak karotinoidban, mint a sárgára ka színét, és ezzel sajnos a hazai paprikák ver-
érő fajták. Számos újszerű végcsoportot tartal- senyképességét is. A déli, melegebb vidékeken
mazó karotinoidot (3,6-epoxidokat (pl. (Spanyolország, Dél-Amerika) termesztett és A κ-végcsoport kialakulása

KÉMIAI PANORÁMA I. ÉVFOLYAM 1. SZÁM, 2009 9

4/21/09 10:27 AM
08-10 mitol piros.indd 3.indd 9 4/21/09 10:27 AM
08-10 mitol piros.indd 3.indd 9